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A experiência elBulli. E a última da história.

Saturday, July 30th, 2011

Afirmar que é ou foi um dos clientes do elBulli é uma sorte que poucos podem usufruir. O engraçado disso é a inesperada reação extremista de quem escuta: ou morre de inveja; ou não faz a mínima ideia do que seja (elBulli?! que é isso? Uma cafeteria?…).

Pois te garanto que viver com lembranças de um jantar no elBulli é algo sim para causar inveja. Eu tenho inveja destes! Claro que nada maldoso. Mas independente se lhe agradou ou não sentar e desfrutar os 48 pratos do restaurante, te-lo feito é uma experiência que muitos gostariam de ter tido e poucos tiveram.

Começa ao enviar um pedido de reserva e torçer, rezar, fazer a fé e esperar… esperar… até que chega a resposta  com uma proposta de reserva. Pronto, pode comemorar! Depois, viajar e chegar a Roses. Passar o dia na praia de Roses, ou fazendo compras no centro… que seja, até que, ao começo da noite, subir a estrada para Cala Montjoi.  A estrada, é de tirar o folego. A vista com o cheiro dos pinheiros e alecrim selvagem, e o mar da costa brava te colocam em um estado de espírito que renova, parecido com o que o Micheal devia estar sentindo quando escreveu Wanna be Startin Something. Para quem quiser ter um gostinho:

Corrida ao elBulli, Carretera Montjoy. 7km de tirar o folego.

Até que ao chegar no restaurante, já estão te esperando na porta. Do jardim, é possível ver pela grande janela a cozinha e causa frio na barriga. Ao entrar, te levam para a cozinha antes de qualquer coisa, onde estará esperando de braços abertos, Ferran Adriá. Um passeio pela cozinha e a emoção de ver todo aquele batalhão de branco preparando sua próxima refeição.

Sou eu em cima do toro.
Uma espiada dentro da cozinha

Uma foto com o chef e… a comer! O salão é aconchegante, tradicional, diferente do que se espera do restaurante. A sequência de comida começa, e não para, não para, não para… Dentro dela as emoções são muitas: felicidade, curiosidade, euforia, indagação, nostalgia, disposição, quebra de paradigmas, inclusive, repulsão, medo, nojo. Emoções que dependem da mente de cada um, da complexidade do prato, da historia de vida do cliente… Anthony Bourdain explica melhor do que eu:

Anthony Bourdain: Sem reservas. elBulli

E finalmente termina com uma das coisas que, particularmente, acho mais fantásticas de toda a experiencia: a caixa. Praticamente uma loja de doces open food portátil.

A Caixa

Depois do pecado de se esbaldar o possível e o impossível ao som da praia calma de Montjoy, chega a hora de ir. Ao sair do restaurante, após as devidas despedidas, o caminho escuro até roses é ainda magico sob a luz das estrelas da catalunia. E se tiver sorte, ver a lua ao horizonte se mesclando com as luzes da cidade faz você parar e contemplar, e agradecer a vida, que lhe acaba de sorrir!

Infelizmente, a experiência esta chega ao fim hoje em algumas horas, pelas ultimas 50 vezes para as ultimas 50 pessoas. elBulli fecha a temporada e desta vez, não reabre. Por isso dedico este post à jornada que foi elBulli, desde 1961 até hoje 30/07/2011, e tudo que causou e recausou na gastronomia no mundo e na minha vida também. Ferran decidiu dar mais um grande passo e fazer mais uma grande mudança. elBulli Foundation abre em 2014 com um projeto global de pesquisa e desenvolvimento gastronômico. Testes que serão transmitidos a tempo real pela internet por todo o mundo.

Sem dúvida, hoje é um dia muito importante para a história da gastronomia e um dia muito emocionante para mim e varios companheiros que viveram esta cozinha e a jamais esquecerão.

Para seguir sendo felizes

Parabens elBulli por todas as conquistas, contribuições e história.

PS: aconselho os leitores a ver os videos deste post e visitar os links. São ricos e ajudam a entender a real importância do restaurante.

Revendo as origens para o futuro (parte 2)

Tuesday, June 21st, 2011

Após ter decidido meu futuro, criado meus planos e me contentado com a ilusão de que o mundo começa e termina em Brasilia, uma cadeia pequena de eventos mudou tudo. Dizem que o destino prega peças…

Meu futuro virou ao final de 2008. Em novembro, ocorria em Sao Paulo um evento gastronômico (considerado o mais importante do Brasil) chamado Mesa Tendências. O tema do evento foi a Espanha e contou com a presença dos melhores chefs espanhóis, que hoje, lideram a gastronomia mundial. Entre os chefs, Dani Garcia – Restaurante Calima, Martin Berasetegui – Martin Berasetegui Rest., Andoni Luiz Aduriz – Mugaritz e outros (brasileiros inclusive), estavam tres particularmente importantes: Alex Atala, do D.O.M., Juan Mari Arzak, de seu restaurante homonimo, e Ferran Adriá, do famigerado elBulli. Em meio a palestras, congressos, e degustações, esses feras fizeram um jantar especialissimo batizado como “o jantar do século”, no qual as poucas vagas foram leiloadas entre R$2000 e R$5000 cada! De qualquer forma, eu NAO participei do evento… ¬¬

Acontece que Alex Atala, amigo dos espanhóis, convenceu o grande herói da cozinha de vanguarda Juan Mari Arzak e o incansável gênio ambulante Ferran Adriá para extender a visita no Brasil e dar um pulinho na Amazonia. Assim poderiam descobrir novos sabores, comidas típicas, culturas e também curtir umas ferias longe de impressa, poluição, stress e qualquer outro envolvente do cotidiano… Entrou-se em contato com o grupo Rebelo, tal qual, possui uma ilha no complexo de Marajó ( a maior, depois da ilha de Marajó) onde existe o maior cultivo em manejo de tartaruga, bufalo amazonense, pirarucu, jacaré, capivara e paca do mundo! (fora a riqueza em açaí, pupunha, jambu, tucupí…) Lugar ideal para abrigar os chefs curiosos e famintos. … Mas peraí, e quem vai cozinhar?

O grupo Rebelo presta vários serviços, entre eles, a venda das carnes exóticas. O chef Francisco Ansilieiro (ver post anterior) que viveu boa parte da vida na amazonia, trabalha com esses produtos muito bem e compra carnes exoticas do grupo para o restaurante Dom Francisco em Brasília. Não pensaram duas vezes em chamá-lo e permitiram um auxiliar. Meu pai e Francisco são amigos de muitos anos e trabalham muito bem juntos. Fazem banquetes em eventos nacionais e internacionais, eu participo de alguns, mas dessa vez, iriam os dois para a floresta praticar o “portunhól e qualquer lingua”, e claro, cozinhar.

Fiquei feliz por meu pai e por Francisco! Senti vontade de me juntar ao grupo mas não manifestei. Tinha alguns jantares para fazer na semana e estava mais ansioso para eles. Mas a viagem era a conversa do momento. E meu pai lamentava não ter vaga para mim na equipe, mas eu, sinceramente, não me importava tanto.

Em um almoço com Francisco, tocaram no assunto:
Pai – É uma pena que o Lui não possa ir. Não tem vaga mesmo Francisco?
Francisco – Uai? O Lui tem que ir!! A gente dá um jeito. Lui, você quer ir?
Eu – Quero sim…
Francisco – Pronto! Deixa eu ligar aqui pro fulano… Alô! bla bla bla preciso de um auxiliar a mais bla bla ele tem q ir bla bla ok! FEITO! O Lui está na equipe!

Yuhul! Ponto para a gente. Embarquei para o Pará e passei 5 dias com os chefs, cozinhando café da manhã, almoço e janta, pescando nas horas vagas, conversando assuntos alheios ao encerrar da noite sempre com muita alegria e, claro, caipirinha de balde! Ao final, da experiência, Os chefs ficaram encantados com tudo e muito agradecidos. Viramos amigos. E se alguém ficou mais encantado que eles, foi eu! A sabedoria, carisma e inteligencia dos chefs me impressionaram e abri os olhos para o mundo da gastronomia lá fora. E logo vi que tinha muito mais para aprender e busquei minhas oportunidades: Alex Atala, me convidou para uma temporada com ele em seu restaurante; combinei com J. M. Arzak passar parte das minhas ferias em seu restaurante enquanto ele comia e bebia pelas casas de tapas com meu pai, na espanha; e assuntei com Ferran se poderia aprender com ele em seu restaurante por um tempo, ele respondeu: Quando quiser!    =D   Agora, só correr pro abraço!

No começo de 2009 fui ao D.O.M.. Me formei ao final do ano em administração pela UnB e já em janeiro de 2010 fui à Espanha. 5 meses no Arzak e 7 meses no elBulli. Durante esse período, fui conhecendo pessoas, descobrindo lugares, cozinhas, preparos, ingredientes e as portas foram-se abrindo. Fui mudando minha concepção de cozinha e aderi a novas filosofias. Criei conceitos em minha vida que manterei até que algo me convença do contrário. Também nesse tempo, consegui um contrato no estrelado Le Manoir aux Quat Saisons, e no inovador De Kromme Watergang, onde estou atualmente.

Engraçado quando começo a pensar o que foi que me colocou aqui. A resposta é sempre a mesma: Sorte. Uma série de acontecimentos que me trouxeram até aqui foram se encaixando por mera decorrência do acaso. Mas, a não ser que você queira ganhar na loteria, sorte nunca será o bastante. É preciso enxergar as oportunidades e saber usar a sorte que lhe cai. Francisco e meu pai, me abriram uma porta de diamante, e eu achando que era vidro. Hoje tento fazer minha própria sorte, não é tão difícil quando se aprende a ver a sorte que está em cada coisa, seja uma reuniao profissional, um rolê com os amigos, um domingo em familia, um papo com uma possível paixão… a criação de um website

A sorte está por aí… para todos! E as oportunidades vêm junto. Saber combinar as duas para abrir portas, é uma questão de prática.
Boa sorte a todos!!  

Essa foto é fantástica. Já ganhei varias cervejas com ela, porque ninguem acredita que eu conheci Juan Mari Arzak no meio da amazonia, e ele estava com Ferran Adriá e juntos pescamos um peixe maior que a gente! =D

Revendo as origens para o futuro (parte 1)

Tuesday, June 14th, 2011

 

Antes de continuar com posts e atualizaçoes “atuais”, gostaria de escrever sobre meu passado. Acho importante esclarecer por que raios estou aqui e como vim parar em um vilarejo perdido no sul da Holanda quem tem menos casas que meu conjunto no Lago Norte… O  momento é ideal para refletir e reviver, após um por-do-sol espetacular entre moinhos nos campos holandeses (as 10h da noite!), que sempre traz uma sensação de “contemplar o passado e se preparar para o futuro”. Será que sou só eu que sinto isso?…

http://luiveronese.com/wp-content/uploads/2011/06/03-Honeymoon-1.mp3

Meu pai conta que quando eu era recém-nascido, me levava para o quintal, onde plantamos, até hoje, temperos e legumes frescos, e lá mesmo espremia as ervas e aproximava do meu nariz para que eu as cheirasse. Segundo ele, eu dava gargalhadas. Parece mesmo que nasci na cozinha, afinal, meu pai e minha mãe são dois cozinheiros de mão cheia e também muito instigantes. Atingem resultados tão deliciosos que fica dificil acreditar que foram originados em um ambiente tão caótico. E eu, mexia as panelas mesmo sem alcançar bem o tinha em cima do fogão. Cresci com refeições divinas e por vezes, acompanhava o preparo.

Apesar da maestria com os sabores e cocções, meus pais nunca fizeram por dinheiro, puro amadorismo desde o principio, mesmo quando criam menus para restaurantes, ajustam receitas vencedoras de premios, e cozinham em eventos. Mas sem duvida, a recompensa vem – principalmente quando não a buscamos – e o hobby deles trouxe um grande reconhecimento e vários amigos no ramo. O nome “Veronese”, ganhava certa fama e respeito.

Conforme fui crescendo, o hobby e o nome “Veronese” que herdei me acompanhavam. Era aceito como ajudante nas grandes cozinhas da cidade, participava de eventos gastronômicos, degustações, congressos… E chegou aquele momento na minha vida em que se começa a pensar no futuro: O que vou fazer na faculdade? E depois? Como quero levar minha vida? Quero ser responsável pelo que? Quero ser o que? … Vi a oportunidade de usar a cozinha, um hobby, como profissão. Mas não queria ser um cozinheiro que fica na chapa de um restaurante, qualquer que seja, executando ordens e nada mais. Sempre sonhei alto e quis mais… quero ter meu próprio restaurante!

Por observação, notei que alguns grandes cozinheiros que conheci, não tinham a habilidade para manter um bom empreendimento. E no outro lado, grandes donos de restaurantes dependiam de pessoas como meus pais para criar pratos, ajustar menus etc. Percebi que para ser independente, teria que dominar os dois conhecimentos. Plano feito! “Vou continuar trabalhando e aprendendo gastronomia nos restaurantes com os chefs e em casa com a familia, e cursar um bom curso de Administração para não virar estatística do SEBRAE”.

Pintei a bolinha de Administração de empresas no PAS da UnB e me formei com a turma de 2º/2009. Durante esse tempo passei por diversos restaurantes cozinhando, aprendendo em paralelo: risotos, massas, reduções, cortes, finalizações, mal passado, bem passado, ao ponto, ao dente, molhos, branquear, cremes, assados, compotas… É claro que aprendi muito com muitos, mas de tudo que aprendi na cozinha, devo, principalmente, a duas pessoas: Marco Antonio Veronese (meu pai) e Francisco Ansilieiro (mentor).

Chef Francisco me ensinou não somente farofa de ovos e pato no tucupi, mais importante, me ensinou valores na cozinha, como respeito ao ingrediente, ao produto e ao produtor, a forma de trabalho, a paixão pela vida na cozinha. Sem a educação que me foi dada por ele, desde que era um menino, seja conversando ao degustar uma garrafa de vinho ou se queimando na beira do fogão, não entenderia a cozinha da forma que entendo hoje. E ainda após anos, com experiência internacional, passagem nos melhores restaurantes do mundo, sei que ainda tenho uma infinidade para aprender com ele.

Um dos valores que me define é algo que minha mae me ensinou, e que carregarei sempre comigo: gratidão. Sou grato a todos os grandes professores da minha vida, e os tenho hoje como amigos. Aprendi que nao importa aonde eu chegue, sempre terei o maior respeito por eles. O que pretendo alcançar, se um dia alcançar, jamais irá superar esses valores. Nunca devemos esquecer nossas origens! O que nos levou a nossa situação atual é o que nos deu potencial para irmos além. Olhar para o amanhã é de grande importância, mas acredito que não devemos focar no futuro, ou nem tanto no passado. A meu ver, devemos viver o tempo como um todo. Analisar o passado, viver o presente e planejar o futuro, para assim APRENDER com o passado, para então CRIAR o futuro e VIVER MELHOR o presente.

Sou deveras grato pelo meu passado, é por ele que vivo um presente impagável, e meu futuro promissor, só depende de mim.

Em meados da minha faculdade, enxergava meu futuro com uma cantina em Brasília, fazendo nhoque e outras massas. Algo digno, bem feito… Mas, meu futuro virou no final de 2008…

E vou caminhando, conforme a minha busca…

Tuesday, June 7th, 2011

Quando saí do Brasil para começar essa jornada de pós graduação em cozinha, por assim dizer, planejava estar de volta na terrinha em setembro de 2010.

O esquema era simples: começava em janeiro no Arzak, ficava por lá até começar a temporada no elBulli, em junho. Consequentemente, ficaria de junho a setembro no elBulli, significando meia temporada, já que o elBulli funciona (normalmente) apenas 6 meses por ano. Muito bem, em setembro, voltaria pro Brasil depois que saísse do elBulli e começaria a trabalhar em cima do meu futuro restaurante. Pronto.

Acontece que como o elBulli vai fechar definitivamente, como restaurante, decidiram transformar a ultima temporada de 6 meses em um ano. Surpresinha do titio Adriá.  Agora, a minha “meia temporada de 3 meses” virou “meia temporada de 6 meses”! Nesse momento minha volta está adiada para dezembro de 2010.

“Mas, se eu fico até 20 de dezembro trabalhando, poderia ficar um pouco mais e passar o Reveillon na Europa, com direito a Natal branco e tudo. Ó que chique! Tah valendo. Me planejo, direitinho passo a virada em outro continente e em janeiro mesmo estou em casa. Gostei.”

Foi aí que me toquei que voltando pro Brasil e dando início aos planos do restaurante, meu tempo ficaria muito limitado nas proximas X decadas. E estar na Europa é uma otima oportunidade para viajar, conhecer lugares, culturas, comidas… E eu, no meu espirito aventureiro de uma mistura de Indiana Jones com Anthony Bourdain, decidi aproveitar e ficar viajando e trabalhando pela Zuropa por mais 3 meses! (Y) Ok, Brasil me espere que em abril eu estou aí.

“Perae! De janeiro a abril é inverno europeu. Vou fazer o que nas praias gregas no inverno? Ou ir pra Suécia pra congelar a menos 20ºC?! … Certo, arranjo um trabalho fixo até maio, junto uma grana e viajo no verão. Ibiza que se prepare! hahua” Fechado. Agora eu volto pro Brasil em setembro de 2011! Definitivo! … por enquanto…

Enfim, durante esse tempo, desde janeiro do ano passado até hoje, vi e vivi muita coisa. Tirei de cada dia, hora ou minuto o melhor que pude. Cruzei varias fronteiras, tanto politicas quanto mentais. Trabalhei em lugares incriveis e especialissimos, entre eles Arzak (es), elBulli (es), De Kromme Watergang (nl), Het Gebaar (be), Le Manoir aux Quat’Saison (gb). Bolei planos, enfrentei desafios e criei varios outros para enfrentar, fiz amigos, uns que pretendo manter por muitos anos. Comi maravilhosamente bem e também desastrosamente mal.
Por vezes desapontei a mim mesmo e meus colegas, errei muito. Apanhei bastante, e literalmente também, com queimaduras, cortes e luxações. Mas com certeza isso me serviu para crescer e aprender o que jamais poderia ter aprendido sem essas decepções. Aqui nada nunca foi fácil
Senti a falta que faz minha familia, meus amigos, minha terra, minha cadela gentil, meu estilo de vida… Sacrifícios que o sucesso cobra. Sucesso…

Deadmau5 & Kaskade – I Remember

No final das contas, acredito que estou no caminho certo. 22 anos e sempre contei com o apoio da minha familia, amigos e superiores. É daí que tiro forças para continuar, para vencer as batalhas de cada dia e levantar mesmo depois de ferido. Eles me lembram da diferença que quero ser e da diferença que quero fazer, do que eu quero me tornar. Me lembram dos valores e amores que defendo. Me fazem crer que eu nasci para fazer a diferença, para ser grande. Coisa que eu mesmo tento acreditar todos os dias, e coisa que todos deveriam tentar acreditar sempre! Afinal, todos dependemos de motivações, e o que alcançamos depende de quão forte é a nossa motivação.

Ps: Pretendo dedicar pelo menos um post no futuro para cada restaurante citado acima.
Ps2: A musica, que me causa arrepio quando escuto, me motivava quando precisava de uma força a mais. Em qualquer momento. “It’s not were you’re from. It’s where you’re going!”
Pra quem quiser: Deadmau5 & Kaskade – I Remember _ Free download. Versão original.