“It’s your life, what you gonna do?”

July 10th, 2013

A gente consegue inspiração da onde menos se espera, nos momentos mais inusitados. Quando infelizmente aquele video no You Tube, aquele nascer-do-Sol ou até mesmo aquela palavra amiga já não surtam mais efeitos. Eu buscava uma inspiração para mim a um bom tempo. Admito que tive muita motivação para muitas outras coisas desde então, mas tamanha a ponto de vir escrever aqui, me faltava. É fácil notar isso pela data do meu último post.

Essa me pegou de surpresa, enquanto completava meu ritual de relaxar da melhor maneira possível em meio ao stress de terminar um trabalho e ir começar outro em outra empresa, cidade, país etc. Desta vez na banheira, já no minuto “vinteenaoseiquantos” de relaxamento, ouvindo musica, que tocou uma a qual dedico o título deste post.

Vou abrir um longo parênteses, um desabafo antes de continuar. Desde que parei de escrever aqui, realizei muita coisa, mas pouca em relação ao que queria. Voltei para o Brasil em 2011 convicto de que estava preparado para fazer meu sonho realidade, o plano antigo de abrir e chefiar meu próprio restaurante. Mas entre projetos, aventuras e desaventuras, ainda estou dependendo da cozinha da minha casa e de mim como cliente. Andei meio deprimido, perdi muita vontade, indignei, briguei… E saí outra vez do Brasil, por que não aguentava mais ver meus projetos parados e eu de mãos atadas. A meta era renovar as forças, as ideias, aprender mais e voltar mais preparado.

Fui a Madrid primeiro, auxiliei Alex Atala no palco em um dos maiores congressos de gastronomia do mundo, consegui minha vaga de estágio no El Celler de Can Roca, restaurante de três estrelas Michelin (premio máximo) que veio a ganhar o prêmio de melhor restaurante do mundo durante minha estada, e onde conquistei a responsabilidade de levar uma seção. Saí e fui ajudar a um restaurante com uma estrela Michelin a montar o menu de verão e agora aqui estou, pronto para outra experiência.

Posso dizer com uma certa segurança que hoje tenho um dos melhores Currículos do Brasil, senao o melhor. Mas CV por CV, não significa muita coisa, é um papel nostálgico com exagerados destaques que, quiçá, representa apenas um potencial. Existem inúmeros cozinheiros, ou aprendizes de, melhores do que eu, e eu tive a sorte de trabalhar com alguns deles. Hoje, não penso se estou ou não preparado, penso sim em continuar, em seguir com objetividade e coragem. Quando estiver preparado, e se estiver preparado, vou ter meu restaurante. Enquanto não o tiver, é porque não estarei preparado, mas no decorrer de tudo, vou estar sempre me preparando.

E agora, tomei uma decisão na minha trajetória. Decidi ficar por mais uma quantia X de semanas. Desagradei muitos dos que me esperam no Brasil e também outros que me apoiam nas minhas decisões, mesmo sendo a melhor decisão a ser tomada. Por isso, passei um par de dias muito triste…
Enfim, aqui estava esvaziando a cabeça quando ouvi a letra da musica, mesmo depois de escuta-la centenas de vezes. E me motivou, fez a ficha cair de que agora com recém 25 anos tenho as rédeas da minha vida, e eu sei que as decisões que tomarei para guiá-la serão as certas mesmo se estiverem erradas. Estou convencido de que os meus próximos passos são os que eu preciso percorrer e assim será até o dia em que eu não caminhar mais. Fiz um brinde na companhia dos meus santos, com uma boa Hoegaarden, a um grande final, ou a um outro começo promissor.

Ergui minha cabeça mais uma vez e me sinto forte de novo! Terei o apoio desses que sempre me apoiaram, dos meus pais “sempre amados e sempre iguais, pais”, da minha querida irmã, da minha namorada que tanto amo e dos meus amigos de toda a vida! E sigo com a coragem que cabe a mim e somente a mim criá-la e cultivá-la, com a motivação que me vier e a inspiração que me couber.

 

*Este texto é também dedicado a Jorge Ferreira, um amigo que me motivou muito,compartilhou sua sabedoria, me ajudou sempre que pode e que não pode viver para ver meu sonho se concretizando, o qual, também dedicarei muito a ele.

Ultranate – Free

“do what you want
do what you wanna do

when you are down
and you’re feeling bad
everybody has left you sad
feels like no one will pull you thru
it’s your life
what you’re gonna do do do
make that changes start today
start today
get out of bed
get on your way
on your way
don’t be scared
the truth’s right here
if you want you want it
reach for it

you’re free to do
what you want to do
you’ve gotta live a your life
do what you want to do
you’re free
you’ve gotta live your life”

Ultranate

A Declaração de Lima

September 20th, 2011

Meu primeiro post no Brasil. Com um certo lamento pelo atraso, já que eu cheguei a mais de um mês e nos poucos momentos que pude sentar e escrever, nao o fiz… Mas, de qualquer forma, escrevo com entusiasmo!

Estive recentemente em Lima, participando do evento Misturas. Com certeza o evento mais importante de Peru, país que tem como maior orgulho, a gastronomia.

Nesta edição, estava reunido o grupo dos cozinheiros mais influentes do mundo conhecido como G9 (Alex Atala representando Brasil, Dan Barber pelos EUA, Gastón Acurio Peruano, Heston Blumenthal inglês, Massimo Bottura italiano, Michel Bra françês, René Redzepi dinamarquês, Yukio Hattori japones e Ferran Adriá espanhol como presidente). Este grupo foi montado em San Sebastian, no país basco, onde sediou sua primeira convenção ano passado.

Esquerda para a direita, de cima para baixo: Dan Barber (EUA), Yukio Hattori (Japão), Michel Bra (França), Ferran Adriá (Espanha), Gastón Acurio (Peru), José M. Aizega, René Redzepi (Dinamarca), Alex Atala (Brasil), Massimo Bottura (Itália)

O grande fruto desta reunião foi a Carta Aberta aos Cozinheiros do Amanhã, um manifesto conhecido como A Declaração de Lima. Nele, os chefs passam uma bela mensagem aos novos cozinheiros em relação a preservação de culturas, preservação do meio ambiente e manutenção de valores sócio-economicos.

A declaração reafirma que a profissão de cozinheiro vai muito mais além do que uma mera prestação de serviço, ela envolve vertentes que influenciam ativamente no meio em que ele está envolvido. Um exemplo óbvio e simples é a opçao que um cozinheiro tem de trabalhar com um produto local, cultivado por um produtor local, incentivando a conservação e produção desse produto e fornecendo uma renda para esse agricultor e sua família, ou entao usar um produto de uma multinacional, como a soja, que incentiva a massificação desse produto, o desmatamento de áreas naturais para plantio, e o enriquecimento ainda maior dessa corporação.

Essas reflexões eu faço com respeito a cozinha, por ser meu meio, mas são reflexões que podem se aplicar em qualquer profissão. Uma vez que começamos a enxergar a imagem como um todo, podemos melhorar a vida de muitos, contribuir para um mundo melhor e mais sustentável, melhorando a nossa vida também.

Consideramos que a cozinha é algo mais que a resposta humana à necessidade de alimentar-se, é mais que a busca da felicidade. A cozinha é um poderoso instrumento de transformação e pode alterar a alimentação do mundo, graças ao trabalho conjunto entre os cozinheiros, produtores e comensais.”
A Declaração de Lima

 

Mistura. Pelos olhos da Folha de Sao Paulo


“Agora é botar pra jogo… ALL IN!”

August 11th, 2011

Esse post escrevo sob uma certa pressão, tem que ser especial. Nestes últimos dias e nos próximos encerro uma grande fase na minha vida e começo outra. É nesta semana que concluo minha temporada na Europa e volto para casa, ou melhor, para meu lar. Onde está minha família e amigos, e por consequência, meu coração, onde eu vejo meu futuro e todas as brigas que ele envolve.

Me lembro dos meus tempos de video-game, que tinha as fases dentro dos mundos. Sinto como se estivesse terminado uma fase e passando de mundo. Após um ano e oito meses vivendo do outro lado do oceano, passei por muitas aventuras. Me sinto rico de espírito e mente, mais maduro de que quando deixei meu lar, mas forte para enfrentar as batalhas que quero enfrentar. E agora vou colocar minhas fichas na mesa e esperar que paguem para ver. Gosto de pensar que na minha vida é assim, eu que desafio o futuro, e ele que pague para ver… 

Desde muito jovem que venho me preparando para isso. Montar meu próprio restaurante. Para quem não sabe, esse é o sonho que venho construindo oficialmente desde 2005 quando optei pela faculdade de administração. Mas não quero ter qualquer restaurante, quero fazer a diferença, quero ser a diferença. Minhas experiências pela Europa mudaram muito minha forma de pensar, não apenas na gastronomia, mas também nas maneiras de levar a vida e as pessoas que se/nos envolvem.

Por mais que evoluí nos planejamentos profissionais e capacitação pessoal, não posso afirmar meu total preparo para assumir as responsabilidades de criar algo que possui o potencial para ser um dos melhores restaurantes do Brasil. Mas creio que o momento está chegando. Muitos me dizem que sou muito jovem, e que deveria curtir minha juventude antes de começar a brincar de adulto. Eu entendo e reconheço, mas as oportunidades estão aí, e principalmente, minha vontade também. E eu deixo que meu coração fale mais alto (muitas vezes erro e sofro por isso, mas não me arrependo, não me perdoaria por calar meu coração). Também me falaram para começar pequeno, caminhar com passos pequenos e ir crescendo aos poucos. Mas tenho fortes ambições, e se faço algo, tenho que fazê-lo bem feito. Não pretendo abraçar o mundo com as pernas, mas quero sim chamar atenção e faço minhas apostas confiante.

We-Dance-On-N-Dubz

We Dance On – N-Dubz  _ Fortalece por ondas sonoras   Download link

Uma coisa é certa, por mais difícil que tenha sido esta fase que encerro, não se compara com a fase que virá. Mas tenho minhas motivações. Batalharei para orgulhar meus mentores brasileiros, espanhóis, ingleses, italianos e holandeses, meus pais, minha irmã, meus amigos que sempre me apoiaram, todos que acreditam em mim, minha cidade meu berço, e a mim mesmo. Faço minhas orações para que não me falte coragem e determinação. Sei que fé jamais me faltará, e sempre poderei contar com meus amigos e familiares. Por mais que seja eu quem nade nessas águas perigosas, jamais estarei sozinho.

Meu passado está em jogo. E aí futuro, vai pagar para ver?!

 

 

Straight to the top!

 

Straight to the top
“…Till the day I die, I’mma touch the sky!”

A experiência elBulli. E a última da história.

July 30th, 2011

Afirmar que é ou foi um dos clientes do elBulli é uma sorte que poucos podem usufruir. O engraçado disso é a inesperada reação extremista de quem escuta: ou morre de inveja; ou não faz a mínima ideia do que seja (elBulli?! que é isso? Uma cafeteria?…).

Pois te garanto que viver com lembranças de um jantar no elBulli é algo sim para causar inveja. Eu tenho inveja destes! Claro que nada maldoso. Mas independente se lhe agradou ou não sentar e desfrutar os 48 pratos do restaurante, te-lo feito é uma experiência que muitos gostariam de ter tido e poucos tiveram.

Começa ao enviar um pedido de reserva e torçer, rezar, fazer a fé e esperar… esperar… até que chega a resposta  com uma proposta de reserva. Pronto, pode comemorar! Depois, viajar e chegar a Roses. Passar o dia na praia de Roses, ou fazendo compras no centro… que seja, até que, ao começo da noite, subir a estrada para Cala Montjoi.  A estrada, é de tirar o folego. A vista com o cheiro dos pinheiros e alecrim selvagem, e o mar da costa brava te colocam em um estado de espírito que renova, parecido com o que o Micheal devia estar sentindo quando escreveu Wanna be Startin Something. Para quem quiser ter um gostinho:

Corrida ao elBulli, Carretera Montjoy. 7km de tirar o folego.

Até que ao chegar no restaurante, já estão te esperando na porta. Do jardim, é possível ver pela grande janela a cozinha e causa frio na barriga. Ao entrar, te levam para a cozinha antes de qualquer coisa, onde estará esperando de braços abertos, Ferran Adriá. Um passeio pela cozinha e a emoção de ver todo aquele batalhão de branco preparando sua próxima refeição.

Sou eu em cima do toro.
Uma espiada dentro da cozinha

Uma foto com o chef e… a comer! O salão é aconchegante, tradicional, diferente do que se espera do restaurante. A sequência de comida começa, e não para, não para, não para… Dentro dela as emoções são muitas: felicidade, curiosidade, euforia, indagação, nostalgia, disposição, quebra de paradigmas, inclusive, repulsão, medo, nojo. Emoções que dependem da mente de cada um, da complexidade do prato, da historia de vida do cliente… Anthony Bourdain explica melhor do que eu:

Anthony Bourdain: Sem reservas. elBulli

E finalmente termina com uma das coisas que, particularmente, acho mais fantásticas de toda a experiencia: a caixa. Praticamente uma loja de doces open food portátil.

A Caixa

Depois do pecado de se esbaldar o possível e o impossível ao som da praia calma de Montjoy, chega a hora de ir. Ao sair do restaurante, após as devidas despedidas, o caminho escuro até roses é ainda magico sob a luz das estrelas da catalunia. E se tiver sorte, ver a lua ao horizonte se mesclando com as luzes da cidade faz você parar e contemplar, e agradecer a vida, que lhe acaba de sorrir!

Infelizmente, a experiência esta chega ao fim hoje em algumas horas, pelas ultimas 50 vezes para as ultimas 50 pessoas. elBulli fecha a temporada e desta vez, não reabre. Por isso dedico este post à jornada que foi elBulli, desde 1961 até hoje 30/07/2011, e tudo que causou e recausou na gastronomia no mundo e na minha vida também. Ferran decidiu dar mais um grande passo e fazer mais uma grande mudança. elBulli Foundation abre em 2014 com um projeto global de pesquisa e desenvolvimento gastronômico. Testes que serão transmitidos a tempo real pela internet por todo o mundo.

Sem dúvida, hoje é um dia muito importante para a história da gastronomia e um dia muito emocionante para mim e varios companheiros que viveram esta cozinha e a jamais esquecerão.

Para seguir sendo felizes

Parabens elBulli por todas as conquistas, contribuições e história.

PS: aconselho os leitores a ver os videos deste post e visitar os links. São ricos e ajudam a entender a real importância do restaurante.

elBulli, onde a mágica fica curiosa…

July 11th, 2011

Depois de falar tanto nos restaurantes que trabalhei e nao falar nada, vou dar uma atenção em cada um deles, como prometido. E para começar com a temporada, o primeiro episódio é logo o mais enfervescente! (espero não perder audiência nos episódios seguintes)

Primeiro alguns fatos, poucos, pois se listasse todos, passaria a noite em claro. Serei breve.

elBulli, dizem, é o melhor restaurante do mundo… OK, eu também digo isso. E acredito! elBulli foi, segundo a revista The Restaurant, eleito o melhor restaurante do mundo nos anos 2002, 2006, 2007, 2008 e 2009. Esteve entre os 10 melhores desde a criação do ranking. Possui avaliação máxima pelo guia michelin, 3 estrellas, desde 1997. As duas avaliações são as mais respeitadas do mundo. Mas no final, melhor ou pior é muito relativo e principalmente, uma questão de opinião pessoal. Segundo o próprio Ferran Adriá, que está entre as 100 pessoas mais influentes do planeta pela revista Time, e também é uma das pessoas mais inteligentes e cultas que conheço, não existe algo como melhor do mundo, e sim, mais influente! elBulli é o restaurante mais influente do mundo atualmente sem sombra de dúvidas. As criações e movimentos que lá surgiram se expandem por todo o mundo continuadamente.

A praia de Montjoi, onde fica o restaurante.

O restaurante está em um pedaço de paraíso na costa brava espanhola, Catalunya, encostado na França. A cidade mais próxima, Roses, não possui mais que 100 mil habitantes. A melhor maneira de chegar ao restaurante é ir de carro ou onibus a Roses (a cidade nao possui estaçao de trem), pegar uma estrada de 7km pela costa até a praia de Montjoi, onde fica o restaurante. Muito cuidado na estrada, pois é cheia de curvas e se de um lado tem pedras e montanha, do outro tem penhasco e mar.

Por temporada, em média

160 dias aberto
3 milhões de solicitações para reserva
7500 clientes
6000 solicitações para trabalho
1500m2 de jardím
250m2 de sala
350m2 de cozinha
15 mesas
200 receitas
50 pessoas por serviço
48 pratos servidos por pessoa
2496 pratos servidos por serviço
4 horas de serviço
1650 rótulos de vinho
55 tipos de taças diferentes
25000 garrafas
110 garrafas abertas por noite
300 produtos diferentes no dia
80 fornecedores
33 cozinheiros
7 confeiteiros
16 garçons
4 sommeliers
17 nacionalidades…

elBulli: a história de um sonho. Teaser

Para quem não sabe, ou ainda não percebeu, elBulli é um restaurante bem peculiar, por assim dizer. O restaurante abre apenas um serviço por dia e por 6 meses no ano. No semestre que está fechado são criados os pratos para os próximos 6 meses aberto. A uns anos atrás, a média de espera para uma reserva era de dois anos. Quem consegue entrar, tem a sensação de ganhar na loteria. E sim, um jantar dura 3 a 4 horas e cada pessoa come mais ou menos 48 pratos! Não há opções de cardápio, o cliente chega e come o que foi preparado especialmente para ele sob as cautelas de intolerância e gosto. Nesta última temporada (que é a última da história, mas isso é assunto para outro post), um jantar custa pouco mais de 220 euros per capita, isso significa menos de 4,4 euros por prato no melhor e mais cobiçado restaurante do mundo! Convenhamos, quanto você paga para comer no “Entra Rico e Sai Pobre Juan”?

Um dos 48 pratos do menu, o "ravioli que desaparece" literalmente desaparece ao colocar na boca, liberando todo o recheio e dando a impressão de que a massa que o envolvia, nunca existiu.

Agora, na minha opinião, emotiva e sincera, elBulli é mais que um restaurante, é algo ímpar, único e incomparável. É um lugar íncrivel. Lá você se emociona cada dia e vê coisas que não acredita. Para mim, que estava lá todo dia, nos bastidores do espetáculo, era sempre um entusiasmo e cada dia era raro.  Só ao ver a reação das pessoas entrarem na cozinha antes de irem comer, já me fazia sentir a pessoa mais sortuda do mundo por fazer parte daquilo. Por que, no final das contas, nao se trata apenas de um jantar, e sim de uma grande experiência: A Experiência elBulli.

… Comecei a escrever o que seria a Experiência elBulli na minha opinião e com relatos de clientes, mas começou a ficar muito grande e decidi dedicar um post apenas para isso! … (Y)

É claro que nem tudo são rainbows and butterflies e por mais que estivesse vivendo um sonho, passei por muitas dificuldades e apertos nesse tempo em Roses. Não só isso, a pressão de se trabalhar no melhor restaurante do mundo dia após dia antecipou minha calvice… A busca pela perfeição era o cotidiano, e caso não alcançássemos (raras exceções) o paraíso virava inferno. Absolutamente TUDO tinha que estar perfeito, de temperatura/tempo de cocção, até número e local de gotas de azeite que ia em cada prato. Tínhamos a atenção de observar a humidade na cozinha para definir preparos e montagens ao momento. Tudo era propositado, nada por acaso.

A vida dos trabalhadores não era para fracos, vi gente desmaiando durante o serviço, outras tendo ataques do coração, companheiros quase perdendo a mão em maquinas complexas… Mas o aprendizado de todo esse tempo, é impagável. O que se vive na cozinha do dia a dia do elBulli não se vive em nenhum outro lugar. O crescimento que atingimos compensa. O prestígio em ter elBulli na carreira e todas as portas que se abrem por isso fazem com que o preço que pagamos seja barato.

Por mais que meu tempo lá tenha acabado, sempre me sentirei parte do elBulli. E sempre carregarei muito orgulho disso. Eu, e todos os outros que vieram antes de mim, ao menos, deveriam. 

Para o ego.

 

Alternativo: http://popchassid.com/wp-content/uploads/2010/11/bttf3_doc_marty_1955-1024x546.jpg

Revendo as origens para o futuro (parte 2)

June 21st, 2011

Após ter decidido meu futuro, criado meus planos e me contentado com a ilusão de que o mundo começa e termina em Brasilia, uma cadeia pequena de eventos mudou tudo. Dizem que o destino prega peças…

Meu futuro virou ao final de 2008. Em novembro, ocorria em Sao Paulo um evento gastronômico (considerado o mais importante do Brasil) chamado Mesa Tendências. O tema do evento foi a Espanha e contou com a presença dos melhores chefs espanhóis, que hoje, lideram a gastronomia mundial. Entre os chefs, Dani Garcia – Restaurante Calima, Martin Berasetegui – Martin Berasetegui Rest., Andoni Luiz Aduriz – Mugaritz e outros (brasileiros inclusive), estavam tres particularmente importantes: Alex Atala, do D.O.M., Juan Mari Arzak, de seu restaurante homonimo, e Ferran Adriá, do famigerado elBulli. Em meio a palestras, congressos, e degustações, esses feras fizeram um jantar especialissimo batizado como “o jantar do século”, no qual as poucas vagas foram leiloadas entre R$2000 e R$5000 cada! De qualquer forma, eu NAO participei do evento… ¬¬

Acontece que Alex Atala, amigo dos espanhóis, convenceu o grande herói da cozinha de vanguarda Juan Mari Arzak e o incansável gênio ambulante Ferran Adriá para extender a visita no Brasil e dar um pulinho na Amazonia. Assim poderiam descobrir novos sabores, comidas típicas, culturas e também curtir umas ferias longe de impressa, poluição, stress e qualquer outro envolvente do cotidiano… Entrou-se em contato com o grupo Rebelo, tal qual, possui uma ilha no complexo de Marajó ( a maior, depois da ilha de Marajó) onde existe o maior cultivo em manejo de tartaruga, bufalo amazonense, pirarucu, jacaré, capivara e paca do mundo! (fora a riqueza em açaí, pupunha, jambu, tucupí…) Lugar ideal para abrigar os chefs curiosos e famintos. … Mas peraí, e quem vai cozinhar?

O grupo Rebelo presta vários serviços, entre eles, a venda das carnes exóticas. O chef Francisco Ansilieiro (ver post anterior) que viveu boa parte da vida na amazonia, trabalha com esses produtos muito bem e compra carnes exoticas do grupo para o restaurante Dom Francisco em Brasília. Não pensaram duas vezes em chamá-lo e permitiram um auxiliar. Meu pai e Francisco são amigos de muitos anos e trabalham muito bem juntos. Fazem banquetes em eventos nacionais e internacionais, eu participo de alguns, mas dessa vez, iriam os dois para a floresta praticar o “portunhól e qualquer lingua”, e claro, cozinhar.

Fiquei feliz por meu pai e por Francisco! Senti vontade de me juntar ao grupo mas não manifestei. Tinha alguns jantares para fazer na semana e estava mais ansioso para eles. Mas a viagem era a conversa do momento. E meu pai lamentava não ter vaga para mim na equipe, mas eu, sinceramente, não me importava tanto.

Em um almoço com Francisco, tocaram no assunto:
Pai – É uma pena que o Lui não possa ir. Não tem vaga mesmo Francisco?
Francisco – Uai? O Lui tem que ir!! A gente dá um jeito. Lui, você quer ir?
Eu – Quero sim…
Francisco – Pronto! Deixa eu ligar aqui pro fulano… Alô! bla bla bla preciso de um auxiliar a mais bla bla ele tem q ir bla bla ok! FEITO! O Lui está na equipe!

Yuhul! Ponto para a gente. Embarquei para o Pará e passei 5 dias com os chefs, cozinhando café da manhã, almoço e janta, pescando nas horas vagas, conversando assuntos alheios ao encerrar da noite sempre com muita alegria e, claro, caipirinha de balde! Ao final, da experiência, Os chefs ficaram encantados com tudo e muito agradecidos. Viramos amigos. E se alguém ficou mais encantado que eles, foi eu! A sabedoria, carisma e inteligencia dos chefs me impressionaram e abri os olhos para o mundo da gastronomia lá fora. E logo vi que tinha muito mais para aprender e busquei minhas oportunidades: Alex Atala, me convidou para uma temporada com ele em seu restaurante; combinei com J. M. Arzak passar parte das minhas ferias em seu restaurante enquanto ele comia e bebia pelas casas de tapas com meu pai, na espanha; e assuntei com Ferran se poderia aprender com ele em seu restaurante por um tempo, ele respondeu: Quando quiser!    =D   Agora, só correr pro abraço!

No começo de 2009 fui ao D.O.M.. Me formei ao final do ano em administração pela UnB e já em janeiro de 2010 fui à Espanha. 5 meses no Arzak e 7 meses no elBulli. Durante esse período, fui conhecendo pessoas, descobrindo lugares, cozinhas, preparos, ingredientes e as portas foram-se abrindo. Fui mudando minha concepção de cozinha e aderi a novas filosofias. Criei conceitos em minha vida que manterei até que algo me convença do contrário. Também nesse tempo, consegui um contrato no estrelado Le Manoir aux Quat Saisons, e no inovador De Kromme Watergang, onde estou atualmente.

Engraçado quando começo a pensar o que foi que me colocou aqui. A resposta é sempre a mesma: Sorte. Uma série de acontecimentos que me trouxeram até aqui foram se encaixando por mera decorrência do acaso. Mas, a não ser que você queira ganhar na loteria, sorte nunca será o bastante. É preciso enxergar as oportunidades e saber usar a sorte que lhe cai. Francisco e meu pai, me abriram uma porta de diamante, e eu achando que era vidro. Hoje tento fazer minha própria sorte, não é tão difícil quando se aprende a ver a sorte que está em cada coisa, seja uma reuniao profissional, um rolê com os amigos, um domingo em familia, um papo com uma possível paixão… a criação de um website

A sorte está por aí… para todos! E as oportunidades vêm junto. Saber combinar as duas para abrir portas, é uma questão de prática.
Boa sorte a todos!!  

Essa foto é fantástica. Já ganhei varias cervejas com ela, porque ninguem acredita que eu conheci Juan Mari Arzak no meio da amazonia, e ele estava com Ferran Adriá e juntos pescamos um peixe maior que a gente! =D

Revendo as origens para o futuro (parte 1)

June 14th, 2011

 

Antes de continuar com posts e atualizaçoes “atuais”, gostaria de escrever sobre meu passado. Acho importante esclarecer por que raios estou aqui e como vim parar em um vilarejo perdido no sul da Holanda quem tem menos casas que meu conjunto no Lago Norte… O  momento é ideal para refletir e reviver, após um por-do-sol espetacular entre moinhos nos campos holandeses (as 10h da noite!), que sempre traz uma sensação de “contemplar o passado e se preparar para o futuro”. Será que sou só eu que sinto isso?…

http://luiveronese.com/wp-content/uploads/2011/06/03-Honeymoon-1.mp3

Meu pai conta que quando eu era recém-nascido, me levava para o quintal, onde plantamos, até hoje, temperos e legumes frescos, e lá mesmo espremia as ervas e aproximava do meu nariz para que eu as cheirasse. Segundo ele, eu dava gargalhadas. Parece mesmo que nasci na cozinha, afinal, meu pai e minha mãe são dois cozinheiros de mão cheia e também muito instigantes. Atingem resultados tão deliciosos que fica dificil acreditar que foram originados em um ambiente tão caótico. E eu, mexia as panelas mesmo sem alcançar bem o tinha em cima do fogão. Cresci com refeições divinas e por vezes, acompanhava o preparo.

Apesar da maestria com os sabores e cocções, meus pais nunca fizeram por dinheiro, puro amadorismo desde o principio, mesmo quando criam menus para restaurantes, ajustam receitas vencedoras de premios, e cozinham em eventos. Mas sem duvida, a recompensa vem – principalmente quando não a buscamos – e o hobby deles trouxe um grande reconhecimento e vários amigos no ramo. O nome “Veronese”, ganhava certa fama e respeito.

Conforme fui crescendo, o hobby e o nome “Veronese” que herdei me acompanhavam. Era aceito como ajudante nas grandes cozinhas da cidade, participava de eventos gastronômicos, degustações, congressos… E chegou aquele momento na minha vida em que se começa a pensar no futuro: O que vou fazer na faculdade? E depois? Como quero levar minha vida? Quero ser responsável pelo que? Quero ser o que? … Vi a oportunidade de usar a cozinha, um hobby, como profissão. Mas não queria ser um cozinheiro que fica na chapa de um restaurante, qualquer que seja, executando ordens e nada mais. Sempre sonhei alto e quis mais… quero ter meu próprio restaurante!

Por observação, notei que alguns grandes cozinheiros que conheci, não tinham a habilidade para manter um bom empreendimento. E no outro lado, grandes donos de restaurantes dependiam de pessoas como meus pais para criar pratos, ajustar menus etc. Percebi que para ser independente, teria que dominar os dois conhecimentos. Plano feito! “Vou continuar trabalhando e aprendendo gastronomia nos restaurantes com os chefs e em casa com a familia, e cursar um bom curso de Administração para não virar estatística do SEBRAE”.

Pintei a bolinha de Administração de empresas no PAS da UnB e me formei com a turma de 2º/2009. Durante esse tempo passei por diversos restaurantes cozinhando, aprendendo em paralelo: risotos, massas, reduções, cortes, finalizações, mal passado, bem passado, ao ponto, ao dente, molhos, branquear, cremes, assados, compotas… É claro que aprendi muito com muitos, mas de tudo que aprendi na cozinha, devo, principalmente, a duas pessoas: Marco Antonio Veronese (meu pai) e Francisco Ansilieiro (mentor).

Chef Francisco me ensinou não somente farofa de ovos e pato no tucupi, mais importante, me ensinou valores na cozinha, como respeito ao ingrediente, ao produto e ao produtor, a forma de trabalho, a paixão pela vida na cozinha. Sem a educação que me foi dada por ele, desde que era um menino, seja conversando ao degustar uma garrafa de vinho ou se queimando na beira do fogão, não entenderia a cozinha da forma que entendo hoje. E ainda após anos, com experiência internacional, passagem nos melhores restaurantes do mundo, sei que ainda tenho uma infinidade para aprender com ele.

Um dos valores que me define é algo que minha mae me ensinou, e que carregarei sempre comigo: gratidão. Sou grato a todos os grandes professores da minha vida, e os tenho hoje como amigos. Aprendi que nao importa aonde eu chegue, sempre terei o maior respeito por eles. O que pretendo alcançar, se um dia alcançar, jamais irá superar esses valores. Nunca devemos esquecer nossas origens! O que nos levou a nossa situação atual é o que nos deu potencial para irmos além. Olhar para o amanhã é de grande importância, mas acredito que não devemos focar no futuro, ou nem tanto no passado. A meu ver, devemos viver o tempo como um todo. Analisar o passado, viver o presente e planejar o futuro, para assim APRENDER com o passado, para então CRIAR o futuro e VIVER MELHOR o presente.

Sou deveras grato pelo meu passado, é por ele que vivo um presente impagável, e meu futuro promissor, só depende de mim.

Em meados da minha faculdade, enxergava meu futuro com uma cantina em Brasília, fazendo nhoque e outras massas. Algo digno, bem feito… Mas, meu futuro virou no final de 2008…

E vou caminhando, conforme a minha busca…

June 7th, 2011

Quando saí do Brasil para começar essa jornada de pós graduação em cozinha, por assim dizer, planejava estar de volta na terrinha em setembro de 2010.

O esquema era simples: começava em janeiro no Arzak, ficava por lá até começar a temporada no elBulli, em junho. Consequentemente, ficaria de junho a setembro no elBulli, significando meia temporada, já que o elBulli funciona (normalmente) apenas 6 meses por ano. Muito bem, em setembro, voltaria pro Brasil depois que saísse do elBulli e começaria a trabalhar em cima do meu futuro restaurante. Pronto.

Acontece que como o elBulli vai fechar definitivamente, como restaurante, decidiram transformar a ultima temporada de 6 meses em um ano. Surpresinha do titio Adriá.  Agora, a minha “meia temporada de 3 meses” virou “meia temporada de 6 meses”! Nesse momento minha volta está adiada para dezembro de 2010.

“Mas, se eu fico até 20 de dezembro trabalhando, poderia ficar um pouco mais e passar o Reveillon na Europa, com direito a Natal branco e tudo. Ó que chique! Tah valendo. Me planejo, direitinho passo a virada em outro continente e em janeiro mesmo estou em casa. Gostei.”

Foi aí que me toquei que voltando pro Brasil e dando início aos planos do restaurante, meu tempo ficaria muito limitado nas proximas X decadas. E estar na Europa é uma otima oportunidade para viajar, conhecer lugares, culturas, comidas… E eu, no meu espirito aventureiro de uma mistura de Indiana Jones com Anthony Bourdain, decidi aproveitar e ficar viajando e trabalhando pela Zuropa por mais 3 meses! (Y) Ok, Brasil me espere que em abril eu estou aí.

“Perae! De janeiro a abril é inverno europeu. Vou fazer o que nas praias gregas no inverno? Ou ir pra Suécia pra congelar a menos 20ºC?! … Certo, arranjo um trabalho fixo até maio, junto uma grana e viajo no verão. Ibiza que se prepare! hahua” Fechado. Agora eu volto pro Brasil em setembro de 2011! Definitivo! … por enquanto…

Enfim, durante esse tempo, desde janeiro do ano passado até hoje, vi e vivi muita coisa. Tirei de cada dia, hora ou minuto o melhor que pude. Cruzei varias fronteiras, tanto politicas quanto mentais. Trabalhei em lugares incriveis e especialissimos, entre eles Arzak (es), elBulli (es), De Kromme Watergang (nl), Het Gebaar (be), Le Manoir aux Quat’Saison (gb). Bolei planos, enfrentei desafios e criei varios outros para enfrentar, fiz amigos, uns que pretendo manter por muitos anos. Comi maravilhosamente bem e também desastrosamente mal.
Por vezes desapontei a mim mesmo e meus colegas, errei muito. Apanhei bastante, e literalmente também, com queimaduras, cortes e luxações. Mas com certeza isso me serviu para crescer e aprender o que jamais poderia ter aprendido sem essas decepções. Aqui nada nunca foi fácil
Senti a falta que faz minha familia, meus amigos, minha terra, minha cadela gentil, meu estilo de vida… Sacrifícios que o sucesso cobra. Sucesso…

Deadmau5 & Kaskade – I Remember

No final das contas, acredito que estou no caminho certo. 22 anos e sempre contei com o apoio da minha familia, amigos e superiores. É daí que tiro forças para continuar, para vencer as batalhas de cada dia e levantar mesmo depois de ferido. Eles me lembram da diferença que quero ser e da diferença que quero fazer, do que eu quero me tornar. Me lembram dos valores e amores que defendo. Me fazem crer que eu nasci para fazer a diferença, para ser grande. Coisa que eu mesmo tento acreditar todos os dias, e coisa que todos deveriam tentar acreditar sempre! Afinal, todos dependemos de motivações, e o que alcançamos depende de quão forte é a nossa motivação.

Ps: Pretendo dedicar pelo menos um post no futuro para cada restaurante citado acima.
Ps2: A musica, que me causa arrepio quando escuto, me motivava quando precisava de uma força a mais. Em qualquer momento. “It’s not were you’re from. It’s where you’re going!”
Pra quem quiser: Deadmau5 & Kaskade – I Remember _ Free download. Versão original.

Blog, né? … Ok! Vamos criar um.

June 3rd, 2011

Depois de certa insistencia por parte dos amigos, família e profissional, finalmente cedi. E cá estou, escrevendo meu primeiro post desde a febre do fotolog acabar em 2006.

Agora a onda resume em facebook, que não tenho saco pra atualizar, twitter, que não tenho saco pra criar, e blogs. Juro que vou tentar levar isso a sério com posts frequentes e tudo mais… Mesmo caso ninguém leia, pelo menos é uma forma de soltar um pouco as emoções, colocar ideias no papel, contar vitórias, confessar fracassos etc. Pode até se tornar uma motivaçao para mim. De qualquer forma, já me habituo a escrever, coisa que infelizmente não sou habituado e deveria ser (meu pai que o diga). Ficará mais fácil para quando eu quiser escrever um livro… …sonhar também é bom.

Enfim, não quero dedicar esse blog exclusivamente à gastronomia e derivados. Por mais que seja o desejo de todos que insistiram para eu criar isso, vou usar esse espaço para escrever livre. A loucura que estiver na minha cabeça enquanto escrever, sóbria ou não. Mas, acredito que muitas das coisas aqui escritas serão sobre panelas e fogões, afinal é o meio que mais vivo ultimamente. Cozinhar é meu hobby, profissão e dedicação. E vou evidenciar aqui, com o tempo, que escolhi a cozinha como atividade principal, mas está longe de ser minha única paixão.

Espero curtir escrever aqui, e é claro, espero que agrade os leitores também. E peço sorte, para que essa nova atitude traga bons frutos, sejam lá quais forem. Disse “sim” a algo que poderia ter dito “nao” por diversas outras vezes, entrei no jogo, agora é fazer acontecer, e esperar pra ver.

… Bem vidos ao meu blog, LuiVeronese²